全程導(dǎo)醫(yī)網(wǎng) 徐礦總院頻道:新鮮果蔬已逐漸成為我們餐桌上的主角??墒?,不少果蔬都會含有天然有毒物質(zhì),有些果蔬的特殊部位還最容易殘留農(nóng)藥,每年由此引發(fā)的食物中毒事件頻頻發(fā)生。徐州礦務(wù)集團總醫(yī)院消化內(nèi)科主任樊金聲介紹,這些“毒素”藏在果蔬的不同位置,學(xué)會辨識,在食用前小心處理并加工,就能確保吃得安全。
豆角毒素在兩頭和兩側(cè)。四季豆等扁豆角兩頭尖部和豆莢兩側(cè)的莢絲里,含有植物血球凝集素和皂素等有毒因子。兩者會刺激消化道黏膜,進入血液還會破壞紅細胞及凝血功能。若沒有除去或煮熟,很容易導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不良反應(yīng)。另有研究發(fā)現(xiàn),煮至80℃未全熟的豆角中,毒素反而更高,因此豆角的最好吃法就是掐去兩頭,大火燉煮。保證鍋中的水沒過豆角,水開后再煮30分鐘。如果要炒豆角,每鍋的豆角量不應(yīng)超過鍋容積的一半,用油煸炒后,加水適量并保持100℃小火燜上10余分鐘,定時用鏟子翻動豆角使其均勻受熱。判斷生與熟的方法是,豆角由挺直變?yōu)槟柢?,顏色由鮮綠色變?yōu)榘稻G色。
鮮黃花菜根部含秋水仙堿。鮮金針就是新鮮黃花菜,秋水仙堿主要在其根部,進入人體經(jīng)氧化作用產(chǎn)生有毒物質(zhì)氧化秋水仙堿,破壞細胞分裂的能力,令細胞死亡,引起腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等類似急性腸胃炎的癥狀,極易誤診。因此,鮮金針入菜前應(yīng)先焯水,并徹底煮熟。干黃花菜在加工時經(jīng)清水充分浸泡,已將大部分秋水仙堿溶出,屬于無毒。
小油菜根部農(nóng)殘多。噴藥時由于重力作用,農(nóng)藥會順著菜葉和菜幫流下來,聚在菜根部。由于菜根靠近地面,農(nóng)藥分解的幾率小,因此農(nóng)藥殘留更頑固。所以,吃油菜時,最好把靠近地面的菜根切掉,而不要圖好看整棵烹調(diào)。
土豆皮含茄堿。土豆里含有茄堿(又稱龍葵素),是一種弱堿性糖甙。這種有毒物質(zhì)幾乎全部集中在土豆皮里,尤其是日曬發(fā)綠或長芽的土豆皮中。茄堿會刺激胃腸黏膜,對大腦的呼吸中樞和運動中樞有麻痹作用,還有溶血作用。茄堿在體內(nèi)累積到一定量后就可能引起慢性中毒。由于癥狀不明顯,往往被忽視。過量攝入主要表現(xiàn)為咽部、口腔黏膜有刺癢燒灼感,出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等胃腸炎癥狀。有人吃土豆懶得削皮,或沒注意土豆皮變綠或發(fā)芽,這樣即便煮熟,土豆皮中仍會存留著茄堿。因此,變綠或發(fā)芽的土豆不要吃。由于茄堿易溶于水,遇醋酸易分解,高溫煮透亦可破壞其毒性,因此切完土豆最好在水中多泡一會,烹調(diào)時烹入一些食醋,都可以避免中毒。
翠綠韭菜葉含藍礬。近日,南京菜販給韭菜噴藍礬保鮮的消息引發(fā)關(guān)注。藍礬又叫五水硫酸銅,處理韭菜等葉菜可使其顏色鮮亮,不容易蔫。但藍礬滲入菜葉中,吃下去對胃腸道有強烈刺激作用,一次食用過多可能引起嘔吐、腹瀉、黑便等癥狀,導(dǎo)致急性胃腸炎、黃疸,嚴重者會導(dǎo)致腎功能衰竭,甚至死亡。因此,在購買時要注意,普通韭菜呈現(xiàn)出不發(fā)亮的青草綠色,筆挺飽滿;藍礬韭菜看上去像打了蠟一樣有光亮,鮮艷異常,而且隱約有藍色斑點。
西紅柿發(fā)青含番茄堿。西紅柿中的番茄紅素含量最豐富,具有抗氧化、抗輻射、延緩衰老、增強抵抗力、減少前列腺癌發(fā)病幾率的作用。但要注意的是,青西紅柿還未熟透,無法發(fā)揮番茄紅素的作用,營養(yǎng)較差,而且其含有的番茄苷毒性較明顯,人若短時間內(nèi)攝入大量的番茄堿,可能會出現(xiàn)中毒癥狀。因此建議挑選新鮮色紅、自然成熟的番茄。有些西紅柿根部發(fā)青,最好在食用前也處理掉。
紅薯皮含番薯酮。紅薯皮里的抗癌成分非常高,但因其生長在地下,表皮與土壤直接接觸,不少有害物質(zhì)會積存在紅薯皮中。紅薯還很容易感染黑斑病菌,表現(xiàn)為紅薯皮長有褐色和黑褐色斑點。斑點里含有番薯酮和番薯酮醇等毒素,會損害肝臟,煮、蒸或烤等辦法均不能將其殺滅,被攝入人體后對肝臟危害很大。因而吃紅薯前最好先將皮剝掉。
柿子皮含鞣酸。柿子皮中含大量鞣酸,在胃酸的作用下與食物中的蛋白質(zhì)起化合作用生成沉淀物——柿石,引起上腹不適、飽脹、食欲不振等癥狀。因此吃柿子一定要去皮,并且不要空腹吃。
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