雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋三者放在一起，讓家長(zhǎng)們?nèi)我膺x一種給孩子吃，肯定絕大多數(shù)人都認(rèn)為雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
同樣100克重量的蛋，三者含有的主要營(yíng)養(yǎng)素量及產(chǎn)熱量都較接近。鴨蛋除碳水化合物含量較低外，其它營(yíng)養(yǎng)素都高于雞蛋。傳說鵪鶉蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，從表中分析看，也沒有科學(xué)依據(jù)，因此從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，大家不必過分強(qiáng)求孩子只準(zhǔn)吃一種蛋類，而是應(yīng)該根據(jù)市場(chǎng)的供應(yīng)來(lái)選擇。
咸蛋與皮蛋相比營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何差別?
1.咸蛋。最簡(jiǎn)易的加工方法是將蛋洗凈，浸于飽和食鹽水中30天～40天即成咸蛋，或用沙土拌鹽水，敷于蛋殼外封存于壇內(nèi)40天也可。咸蛋中部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，由于鹽腌，使蛋內(nèi)鹽分增加，蛋內(nèi)無(wú)機(jī)鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，看不出含有油脂，腌制時(shí)間久了，蛋白質(zhì)會(huì)變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色的卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油，使蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸蛋出油是咸蛋已腌好的標(biāo)志。咸蛋與鮮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本相同。
2.皮蛋(松花蛋)一般用生石灰、堿及草木灰拌勻后，裹在蛋殼外面，有的裹料中加入少許食鹽。夏季1個(gè)月至40天成熟，冬季需2～3個(gè)月才行。在腌制期間由于堿侵入蛋白與蛋黃，使蛋內(nèi)微生物及酶隨著蛋白與蛋黃的改變而變化，蛋內(nèi)微生物受抑制或被殺滅，酶被破壞。蛋形成皮蛋的過程中，蛋白質(zhì)逐漸成為堿性蛋白質(zhì)，凝成膠狀。又因蛋內(nèi)蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生游離氨基酸、氨及硫化氫，而生成皮蛋獨(dú)有的風(fēng)味。此外，蛋內(nèi)無(wú)機(jī)鹽與蛋白質(zhì)化合，使皮蛋成黑色，那是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分解的硫化氫與無(wú)機(jī)鹽中的鐵起化學(xué)變化生成的硫化鐵兒童成長(zhǎng)所必需的4大營(yíng)養(yǎng)。
媽媽可以根據(jù)孩子的口味做菜，但是無(wú)論做什么最好包括下列食物。
成長(zhǎng)過程中必須均衡攝取四種營(yíng)養(yǎng)元素，一定要多吃富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素的食物。
1、富含蛋白質(zhì)的食物：這是為成長(zhǎng)提供必需蛋白質(zhì)的食物類型。成長(zhǎng)的關(guān)鍵在于生長(zhǎng)激素的分泌，如果不分泌生長(zhǎng)激素那肯定是長(zhǎng)不高的。蛋白質(zhì)是促進(jìn)生長(zhǎng)激素分泌的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，此外還為孩子制造肌肉和血液。
黃豆，豆奶，豆腐，牛肉、豬肉、雞肉等肉類，魚，貝類等
2、富含鈣質(zhì)的食物：如果說其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有助于成長(zhǎng)，那么鈣就是直接影響成長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在各種食物中都有分布，所以只要吃就能攝取到，但是富含鈣的食物范圍相對(duì)較窄。如果不吃這些食物，就有可能引發(fā)缺鈣，影響正常生長(zhǎng)。
牛奶，海帶，海藻，紫菜，萵苣，鳳尾魚，銀魚等
3、富含維生素的食物：維生素可以幫助蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，還能調(diào)節(jié)身體各種功能。特別是維生素D 可以促進(jìn)鈣的吸收，幫助骨骼成長(zhǎng)。
菠菜，胡蘿卜，南瓜，紫菜，海藻，香菇，傘菌，桔子，草莓等
4、富含鐵的食物：鐵是血液中血紅蛋白的主要成分，缺乏鐵會(huì)引發(fā)貧血癥。
蘇子葉，雞蛋，牛肝，奶酪，海帶，桔子等
引起，硫化鐵呈黑色。與蛋黃相鄰部位的蛋白常有白色針狀晶體，是蛋白質(zhì)分解析出的鹽類的結(jié)晶，結(jié)晶呈針葉狀，似松針，故有松花蛋之稱。皮蛋雖是生蛋，但蛋白質(zhì)已變性，較易消化。
雞蛋殼的顏色主要決定于雞的品種。許多家長(zhǎng)都認(rèn)為白殼雞蛋的營(yíng)養(yǎng)比紅殼雞蛋差。然而，國(guó)內(nèi)外有關(guān)專家對(duì)此做了研究之后，已經(jīng)否定了這種看法。現(xiàn)將紅白殼雞蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分比較如下：
孩子營(yíng)養(yǎng)“蛋蛋大比拼”
①蛋白質(zhì)：白殼雞蛋比紅殼雞蛋高0.75%左右。
②維生素：白殼蛋的維生素A、維生素B1、維生素B2都略高于紅皮蛋。
③脂肪：紅皮蛋比白殼蛋高1.4%左右。
④膽固醇：紅殼蛋比白殼蛋高0.8%左右。
除此以外，二者其它營(yíng)養(yǎng)成分幾乎相等。根據(jù)以上比較可以看出，紅、白殼雞蛋主要成分雖有所不同，但差距不大。所以，給孩子吃雞蛋時(shí)，不過分強(qiáng)調(diào)蛋殼的顏色。
