全程導(dǎo)醫(yī)網(wǎng) 徐州保健頻道：吹彈可破的蝦仁、鮮嫩多汁的牛肉、“上乘食材熬制”的高湯……當(dāng)你大快朵頤之時(shí)，能想到這些色香味俱全的美食不少是靠各類添加劑“調(diào)”出來的嗎?
“新華視點(diǎn)”記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，五花八門的添加劑成為眾多餐館調(diào)味攬客的利器。不少美食的背后都存在濫用添加劑和非法添加等問題，有損消費(fèi)者健康。還有一些不法分子甚至使用對(duì)人體有害的工業(yè)原料。
從2011年至今，在國家食藥監(jiān)部門的食品安全重點(diǎn)工作安排中，超范圍、超限量使用食品添加劑一直是重點(diǎn)“嚴(yán)打”對(duì)象，2015年更被列為專項(xiàng)整治的“突出問題”。
美食靠“添加”，開水變“高湯”
鮮亮的牛肉、爽口的毛肚、撲鼻的高湯、鮮香的火鍋，走進(jìn)各類餐廳，聲稱“新鮮食材”“原汁原味”“純正熬制”的各類餐飲食品，以靚麗的顏色、誘人的氣味、濃烈的味道讓人胃口大開。
真的是廚藝差距所致?一些餐飲業(yè)內(nèi)人士稱，廚藝并不是導(dǎo)致口感和味道懸殊的關(guān)鍵，真實(shí)原因是一些飯館、餐廳靠添加劑增色、提香的“潛規(guī)則”。
記者日前走進(jìn)上海閔行區(qū)毛家塘市場(chǎng)、武漢市舵落口市場(chǎng)和南寧市中華路的多家添加劑銷售門店。氣味撲鼻的香辛料、五顏六色的食用色素遍布市場(chǎng)，眾多商鋪正在火熱銷售各種調(diào)味料和食品添加劑。這些產(chǎn)品雖名稱五花八門，用處卻大同小異：要么增鮮，要么提香。
在毛家塘市場(chǎng)內(nèi)的一家調(diào)味料店，黃姓店主向記者推薦了一款名為“骨粒香”的調(diào)味料。“這是菌類提取物，只需加一滴就能讓一鍋湯香氣四溢，自己熬得要多少菌啊。不過，這個(gè)不健康，家庭一般不會(huì)用，都是賣給飯店的”。
一些商販和餐館廚師透露，要使飯館烹炒的食物色香味俱全，使用相應(yīng)的添加劑就能輕松實(shí)現(xiàn)。比如，使用名為日落黃的添加劑，只要在鹵水中加上小半勺，就讓燒雞、豬頭肉等鹵肉油光發(fā)亮、黃里透紅;號(hào)稱是牛骨熬煉、整雞燉制的純正肉湯，其實(shí)很多都是使用類似牛肉精等包含大量食品添加劑的復(fù)合調(diào)味料，加入開水制成。
“食品加工和餐飲行業(yè)還有很多類似的‘潛規(guī)則’。”廣西食品餐飲行業(yè)人士李偉說，比如將吊白塊用于米粉、腐竹，可以讓食品蓬松、容易留存;用明礬加工油條，蓬松效果一般比非鋁發(fā)酵劑更好，“為讓自己的產(chǎn)品賣相口感更好，賺取更多利潤，這些對(duì)人體有害、明令禁止用于餐飲食品的添加料用得很普遍，生產(chǎn)者卻肯定不會(huì)自己吃”。
食品添加劑產(chǎn)量逐年遞增，使用原則應(yīng)該是“非必要不使用”
上海市食品添加劑行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)吉鶴立介紹說，一滴香、檸檬黃、發(fā)泡劑等食品制作加工中使用的“輔料”，都屬于食品添加劑，或者包含添加劑的復(fù)合調(diào)味料。其用途是為改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐、保鮮，成分多屬植物提取物或化學(xué)合成品，“因其少量添加就能增強(qiáng)食物的某方面特性，因此廣泛運(yùn)用于食品加工領(lǐng)域”。
據(jù)業(yè)內(nèi)專家介紹，目前，我國食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等國家標(biāo)準(zhǔn)中，食品添加劑根據(jù)用途功能可以分為酸度調(diào)節(jié)劑、消泡劑、著色劑等23大類，共包含有2000多種。
近年來，山東、安徽、廣東等地食藥部門抽檢食品中均曾發(fā)現(xiàn)，部分食品超量或超范圍使用食品添加劑問題。2015年初，山東省食藥監(jiān)局就公布，8種食品檢測(cè)不合格，其中多是蔬菜制品、醬腌制品、豆腐等，多為食品添加劑超量添加的問題。比如，在野山椒、老虎菜、芝麻辣絲、豆腐等產(chǎn)品中都檢出苯甲酸、山梨酸超標(biāo)。據(jù)介紹，這兩種添加劑均屬于防腐類添加劑，一些餐飲商販或企業(yè)為延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，往往過量加入食品添加劑。
俗稱“工業(yè)鹽”的亞硝酸鈉，在食品添加劑使用范圍中僅限于腌臘肉制品類，并對(duì)肉制品和熏煮火腿中的殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格限定。然而，不少餐館經(jīng)營者和肉品加工商，為使肉熟后顏色鮮亮，口感滑嫩，且延長(zhǎng)保質(zhì)期，往往違規(guī)添加使用。2014年6月，河北平山縣城外環(huán)路一家燉骨館，被查出非法使用亞硝酸鈉累計(jì)加工燉大骨約900公斤銷售。經(jīng)過檢測(cè)，這家餐館生產(chǎn)的燉大骨及燉肉湯內(nèi)亞硝酸鈉含量均超過限量值的兩倍多。
5月14日，柳州市對(duì)米粉生產(chǎn)“黑窩點(diǎn)”進(jìn)行集中整治發(fā)現(xiàn)，柳江縣進(jìn)德鎮(zhèn)基隆村譚家屯一家窩點(diǎn)使用食品添加劑硫磺熏蒸米粉，以延長(zhǎng)米粉保質(zhì)期。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑硫磺可通過熏蒸方式用于水果干類、蜜餞涼果等產(chǎn)品的生產(chǎn)加工，而用于米粉生產(chǎn)屬于超范圍添加使用。
記者采訪了解到，包括亞硝酸鈉在內(nèi)的亞硝酸鹽，以往在餐飲肉制品中使用較為普遍，在業(yè)內(nèi)甚至流傳“無肉不亞硝”的說法，但亞硝酸鈉具有較強(qiáng)毒性和致癌性。
更令人觸目驚心的是，雙氧水、硼砂等對(duì)人體嚴(yán)重有害的化工原料，時(shí)常出現(xiàn)在豬腸、牛百葉等食品的加工環(huán)節(jié)中。李偉向記者透露，使用雙氧水或硼砂浸泡肥腸等豬牛內(nèi)臟，既能洗掉這些內(nèi)臟的異味，更有彈性，還有很好的膨脹效果。一般肥腸或百葉浸泡后，一斤能增重半斤到1斤，“能泡一大盆內(nèi)臟的雙氧水，1斤才花6塊錢，你說這劃算不?”
上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)馬志英說，食品添加劑的使用原則應(yīng)該是“非必要不使用”，更不能用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)。而在我國的餐飲行業(yè)，為了賣相、口味、成本、甚至摻假等目的，食品添加劑的使用明顯已經(jīng)過頭，非法添加問題也十分突出。
違法添加難禁絕，監(jiān)管還存模糊地帶
近年來，我國對(duì)食品安全問題重拳出擊，加上出臺(tái)針對(duì)添加劑濫用、非法添加等食品問題追究刑責(zé)的司法解釋，各級(jí)相關(guān)部門聯(lián)合執(zhí)法嚴(yán)厲打擊食品添加劑亂象。然而，受基層執(zhí)法力量不足、非法添加日益隱蔽、監(jiān)管依據(jù)不足等因素制約，超量、超范圍使用添加劑，問題依舊難以禁絕。隨著餐飲業(yè)向中央廚房的工業(yè)化模式升級(jí)，監(jiān)管出現(xiàn)了模糊地帶。一名地方食藥監(jiān)干部告訴記者，對(duì)于食品添加劑的監(jiān)管，生產(chǎn)企業(yè)有GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，但這一標(biāo)準(zhǔn)不適用于餐飲業(yè)。“很多中央廚房拿的是餐飲服務(wù)許可證，但其從事的是帶有食品生產(chǎn)性質(zhì)的工作，那么，這些標(biāo)準(zhǔn)是否也適用于中央廚房的規(guī)范?”
“食品安全法對(duì)于在餐飲業(yè)如何使用添加劑規(guī)定得比較模糊。”吉鶴立說，希望針對(duì)餐飲業(yè)有一個(gè)專門的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。“菜是燒好了就端上桌消費(fèi)掉的，本著‘非必要不使用’的原則，例如防腐劑、抗氧化劑、護(hù)色劑、著色劑等幾大類，包括亞硝酸鈉、含鋁的添加劑、亞硝酸鹽等，就不應(yīng)該在餐飲業(yè)中使用”。
此外，含有各類食品添加劑的復(fù)合調(diào)味料虛假宣傳，也是一大監(jiān)管難題。“就像我們常說的，果味飲料和純果汁之間有著本質(zhì)的區(qū)別，商品必須標(biāo)注清楚果汁含量。”上述監(jiān)管人員說，但在餐飲業(yè)，這些雞湯、羊肉湯都不是燉出來的，大多是雞肉精、羊骨膏加開水沖出來的，最多算“雞味”湯、“羊肉味”湯，是不是也應(yīng)明示消費(fèi)者?另外，事實(shí)上，監(jiān)管部門往往沒有辦法檢測(cè)這些肉湯到底是“燉”出來的還是“沖”出來的。
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