蕨菜又稱龍頭菜,是一種野生草本植物,多生長(zhǎng)在山區(qū)濕潤、肥沃、土層較深的向陽山坡。它的根莖粗壯、肥大,葉柄挺而直立,常常高達(dá)五六十厘米。春天,當(dāng)它的嫩葉剛剛長(zhǎng)出,還處于卷曲未展時(shí),采摘下來,即可供人們食用。
蕨菜的營養(yǎng)價(jià)值很高。據(jù)分析,每百克蕨菜中含有蛋白質(zhì)1.6克、脂肪0.4克、碳水化合物10克,還含有豐富的礦物質(zhì)與維生素,其中,含鈣24毫克、磷29毫克、鐵6.7毫克、胡蘿卜素1.68毫克、維生素C35毫克。與大白菜相比,蕨菜中鐵的含量為大白菜的13倍,胡蘿卜素為大白菜的168倍,維生素C為大白菜的1.8倍,可產(chǎn)生熱量為大白菜的2.6倍。
蕨菜的食用方法大體上有三種:一是鮮食。采下蕨菜后,先用開水焯二三分鐘,然后炒食或沖湯;二是鹽腌。選擇粗細(xì)整齊、色澤鮮艷、柔軟鮮嫩的蕨菜,洗凈后放進(jìn)壇子里,加入適量的鹽和姜絲等腌漬,可供隨時(shí)取出食用;三是干制。把采下的蕨菜稍加蒸煮,再攤開曬干(如遇陰雨天則可用文火烘干),然后收藏保存,食用時(shí)先把它泡發(fā),再加以烹制即可。
蕨菜除了葉子可供食用外,其地下根莖還有多種用處,如經(jīng)研磨過濾,可制成高級(jí)淀粉——蕨粉,既能代替豆粉或藕粉用來制作飴糖、餅干、粉條、涼粉等食品,也可用來釀酒、提取酒精或漿紗、漿布,另外,還可供藥用,具有利水的功效。
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