果蔬中的其他功能因子：維生素類

  　　維生素類

　　(1)維生素C：是增進(jìn)健康、提高抗病能力、加速創(chuàng)口愈合、軟化血管、預(yù)防和治療壞血病的重要物質(zhì)。綠葉蔬菜和瓜果都含有維生素C，以菠菜、豆類、柑橘類、芝麻、胡桃、花生等含量最為豐富。

　　(2)維生素A：具有維持上皮組織細(xì)胞正常結(jié)構(gòu)與功能，促進(jìn)生長發(fā)育，參與體內(nèi)許多氧化代謝的作用。近年來，據(jù)國外報(bào)道，維生素A對(duì)防治癌癥具有重要意義。各種果蔬富含胡蘿羅卜素，如芹菜、油菜、菠菜、番茄、胡蘿卜、甜橙、枇杷、山楂、櫻桃等。

　　(3)維生素E：維持骨骼肌、平滑肌和心肌的正常結(jié)構(gòu)和功能的作用。

　　礦物質(zhì)

　　礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和調(diào)節(jié)生理功能以維持人體健康的重要物質(zhì)。人體容易缺乏的主要是鈣、鐵、碘等幾種元素。柿、山楂、柑桔、豆類和綠葉蔬菜類含有豐富的鈣，龍眼、棗富含磷、鐵;洋蔥、絲瓜、茄子等含有較多的磷，甘藍(lán)和白菜則富含鐵。海帶、紫菜等含碘高。

　　果酸、芳香物質(zhì)類

　　能刺激胃腺分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化。

　　甙類

　　具有促進(jìn)代謝，降低血脂，調(diào)節(jié)神經(jīng)和抗疲勞等作用，在芹菜、菠菜、鮮豆莢等中含有豐富的皂苷化合物。