全程導(dǎo)醫(yī)網(wǎng) 徐州保健網(wǎng) ：一直以來(lái)，人們普遍認(rèn)為油炸食品不健康，因?yàn)檫@種食品在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種致癌物。近來(lái)，國(guó)際食品信息委員會(huì)的一位專(zhuān)家通過(guò)一個(gè)媒體網(wǎng)站表明：所有的油炸食品都含有丙烯酰胺，但是其中的丙烯酰胺遠(yuǎn)不至于對(duì)人構(gòu)成威脅。
自從2002年被發(fā)現(xiàn)以來(lái)，丙烯酰胺已經(jīng)在政府部門(mén)以及各種保健組織中引起了廣泛的關(guān)注。在2011年4月，《食品安全新聞》上就曾倡導(dǎo)食品生產(chǎn)商在加工食品生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)盡量自覺(jué)減少丙烯酰胺的含量。
丙烯酰胺在食物中被發(fā)現(xiàn)以前，主要用于工業(yè)生產(chǎn)中，并被歸入致癌物質(zhì)一類(lèi)。在19世紀(jì)80年年代以及90年代，人們通過(guò)對(duì)嚙齒動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺可提高致癌風(fēng)險(xiǎn)。然而，在那些實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)鼠所攝取的丙烯酰胺量是人們生活正常攝取量的數(shù)千倍。
盡管環(huán)境毒理學(xué)家詹姆斯科菲林博士表示飲食中的丙烯酰胺含量并不會(huì)對(duì)人們產(chǎn)生健康危害，但是上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果還是引起了公眾對(duì)食物中丙烯酰胺的擔(dān)憂。
詹姆斯科菲林博士坦言上世紀(jì)人們已經(jīng)在人類(lèi)身上進(jìn)行了40次相關(guān)實(shí)驗(yàn)，但沒(méi)有一次實(shí)驗(yàn)得出丙烯酰胺對(duì)人們身體有害。“學(xué)術(shù)界、政府機(jī)構(gòu)、以及工 商業(yè)界之間廣有合作與交流，我從事諸如食品添加劑和化學(xué)污染物等與飲食有關(guān)的物質(zhì)的研究三十余載，卻從未發(fā)現(xiàn)他們之間的交流合作像在談及丙烯酰胺時(shí)這么深入和廣泛。” 科菲林補(bǔ)充說(shuō)。
盡管丙烯酰胺廣受關(guān)注，專(zhuān)家們也表示人們想要在日常飲食中杜絕甚至降低丙烯酰胺的含量也是徒勞的。科菲林在和我們分享他的見(jiàn)解時(shí)如是說(shuō)。
在數(shù)百種烹飪過(guò)程中產(chǎn)生丙烯酰胺的油炸及燒烤食品中，要數(shù)薯?xiàng)l及烘焙咖啡中的丙烯酰胺的含量最高。
“丙烯酰胺存在于廣泛存在于各種食物中。我們知道，自從人類(lèi)發(fā)現(xiàn)火以來(lái)，他們就采用各種包括烘、烤、炸等方式加熱食物，而這些都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺”，美國(guó)明尼蘇達(dá)州立大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)教授朱麗葉約翰博士說(shuō)。
約翰強(qiáng)調(diào)食品中丙烯酰胺含量增加并不一定就說(shuō)明其致癌風(fēng)險(xiǎn)就上升。在某些情況下，其致癌風(fēng)險(xiǎn)甚至因其丙烯酰胺含量增加而降低。
谷物類(lèi)食物中的丙烯酰胺含量比很多其他食物的含量都要高。然而研究表明經(jīng)常食用全谷類(lèi)食品的人其癌癥患有率更低。同樣，經(jīng)常飲用咖啡的人其癌癥患有率與糖尿病患有率也更低。
當(dāng)然，對(duì)于那些仍然想要降低其丙烯酰胺攝取量的人，約翰博士也為他們提供了了一些簡(jiǎn)單的小竅門(mén)：不要過(guò)分烘烤食物，食物愈是烘烤，其產(chǎn)生的丙烯酰胺含量就越高。廚師們?cè)谥谱魇澄锸强梢员M量使用煮或者微波爐的方式加熱，這些方式不會(huì)產(chǎn)生任何的丙烯酰胺。
當(dāng)被問(wèn)及如何降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)的時(shí)候，約翰博士坦言，比起降低丙烯酰胺含量，還有更多更加行之有效的的方法。約翰說(shuō)：“我們知道，如果我們?nèi)藗兏鶕?jù)飲食指南以及《我的餐盤(pán)》飲食，他們將會(huì)大大降低患各種癌癥、糖尿病以及心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。但是，問(wèn)題是僅僅只有8%左右的人群是按照這種飲食金字塔安排飲食的”。
人們普遍認(rèn)為油炸食品不健康，因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺這種被大家公認(rèn)的致癌物。然而丙烯酰胺在食物中是廣泛存在的，在烘、烤、炸等方 式加熱食物的時(shí)候都會(huì)產(chǎn)生這種物質(zhì)，雖然油炸食品都含有丙烯酰胺，但其中的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不會(huì)對(duì)人類(lèi)的健康造成危害。經(jīng)科學(xué)數(shù)據(jù)表明，食品中丙烯酰胺含量增加并 不一定就說(shuō)明其致癌風(fēng)險(xiǎn)就上升，因此公眾們對(duì)于油炸食品吃多了就會(huì)致癌的擔(dān)憂大可減輕。
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