“牛奶蛋白質(zhì)含量低，對消費者營養(yǎng)攝入有無影響？菌落總數(shù)高，會不會帶來飲用安全問題？”近日，隨著乳品安全新國標(biāo)爭議再度升溫，不少人發(fā)出類似疑問。
“國標(biāo)中蛋白質(zhì)標(biāo)準降低，不會給消費者的飲用和營養(yǎng)攝入帶來明顯影響。”昨天，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授李興民在接受記者采訪時說，單從引導(dǎo)行業(yè)發(fā)展和鼓勵牛奶品質(zhì)提升的角度看，國家標(biāo)準應(yīng)該定得再高一些。此外，國家標(biāo)準只是基本的準入標(biāo)準，企業(yè)可以參考它建立更高標(biāo)準，實行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價收奶。
蛋白質(zhì)標(biāo)準對營養(yǎng)攝入無明顯影響
乳品安全新國標(biāo)于去年3月底公布，并自當(dāng)年6月1日起正式實施。期間，曾引發(fā)無數(shù)爭議。此次導(dǎo)致爭議再度升溫的仍是當(dāng)初爭論的兩個焦點：其一是蛋白質(zhì)含量。新國標(biāo)中，蛋白含量每100克含2.8克，這個數(shù)字低于國際標(biāo)準的3.0克，也低于1986年舊國標(biāo)的2.95克；其二是每毫升牛奶中的菌落總數(shù)。新標(biāo)準規(guī)定為200萬，比美國、歐盟10萬的標(biāo)準高出20倍。
李興民說，新國標(biāo)中生乳蛋白質(zhì)標(biāo)準降低，不會給公眾的營養(yǎng)攝入帶來太大的影響。因為與原來的標(biāo)準相比，每100克牛奶里蛋白質(zhì)含量只減少了0.15克。“做個簡單的測算。按中國營養(yǎng)學(xué)會標(biāo)準，成人一天應(yīng)攝入60克~70克動物蛋白。新國標(biāo)要求，每100克牛奶里含2.8克蛋白質(zhì)，每天喝500克奶就能攝入14克蛋白質(zhì)，與原來標(biāo)準相比減少的蛋白質(zhì)攝入量不到1克，對整體營養(yǎng)攝入影響不大。加上平時肉類等蛋白的攝入，足夠了。”
“與蛋白質(zhì)含量相比，菌落總數(shù)標(biāo)準更需要關(guān)注。”李興民說，原奶中菌落總數(shù)和民眾健康有著更大的關(guān)系。細菌含量高了，首先需要更苛刻的條件才能殺死較多的細菌，比如提高殺菌溫度和延長殺菌時間，但這會破壞牛奶中的營養(yǎng)。其次，儲藏、運輸中可能產(chǎn)生毒素，這種毒素比細菌更耐熱，在牛奶加工中，即使高溫殺菌也不能將其完全殺死。第三，菌落多會產(chǎn)生酶，而分解牛奶中的物質(zhì)，造成牛奶的口感下降，并破壞營養(yǎng)價值。比如，出現(xiàn)苦味、沉淀不均勻等。最后，牛奶殺菌是有一定效率的，如果原奶中的菌落多了，成品奶中的殘留菌也會變多。
“拋開這些因素不談，菌落總數(shù)高至少說明奶牛養(yǎng)殖衛(wèi)生條件差，原奶采集、儲存、運輸不規(guī)范，有污染，這些都容易帶來安全隱患。” 李興民認為，政府應(yīng)出臺政策鼓勵企業(yè)在生乳收購中設(shè)置菌落總數(shù)分級收購標(biāo)準，引導(dǎo)奶農(nóng)標(biāo)準化規(guī)模養(yǎng)殖，不斷提高養(yǎng)殖水平。
體細胞指標(biāo)作用各方說法不一
記者注意到，隨著乳品新國標(biāo)爭議聲再起，體細胞這個專業(yè)術(shù)語再一次走進人們的視野。
資料顯示，體細胞是指淋巴細胞、脫落上皮細胞、中性白細胞等一類細胞的總稱。體細胞數(shù)量是衡量鮮奶品質(zhì)和安全的重要指標(biāo)之一。據(jù)悉，在乳品新國標(biāo)討論稿中，曾規(guī)定生乳中體細胞數(shù)的標(biāo)準為≤100萬/毫升，但在后來的正式文本中，這一規(guī)定被刪除。根據(jù)農(nóng)業(yè)部專家的解釋，原因是“體細胞指標(biāo)是奶牛健康指標(biāo)，不是生乳質(zhì)量安全指標(biāo)。”
去年乳品新國標(biāo)公布后，有關(guān)部門曾組織業(yè)內(nèi)專家舉行研討會。來自上海市奶協(xié)的專家指出，“體細胞指標(biāo)是奶牛健康指標(biāo)，不是生乳質(zhì)量安全指標(biāo)”屬誤導(dǎo)消費者和奶業(yè)從業(yè)者。生乳定義說得很清楚：從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳才是合格的生乳。健康奶畜乳房是前提。“當(dāng)奶牛患乳房炎了，分泌的生乳質(zhì)量能安全嗎？”
據(jù)這位專家介紹，健康奶牛乳腺分泌體細胞屬于正常生理現(xiàn)象，體細胞數(shù)在≤20萬/毫升，不會對乳腺健康和牛奶品質(zhì)造成不良影響；體細胞數(shù)如在20萬/毫升~50萬/毫升之間，說明個別奶?；加衼喤R床型乳房炎，奶產(chǎn)量下降6%；體細胞數(shù)達到50萬/毫升~100萬/毫升，說明牛群中有亞臨床型乳房炎存在，奶產(chǎn)量下降18%；如體細胞數(shù)>100萬/毫升，說明牛群中亞臨床型乳房炎嚴重流行；當(dāng)體細胞數(shù)>150萬/毫升，說明牛群中至少50%以上的乳區(qū)受感染，奶產(chǎn)量將會下降30%。當(dāng)體細胞數(shù)升高，乳中的成分發(fā)生改變，酪蛋白減少，乳鈣減少，代謝產(chǎn)物增多。因此，體細胞數(shù)高往往是衡量奶牛乳房炎的一個重要標(biāo)志，一些傳染病的暴發(fā)，也會使奶牛乳汁中體細胞數(shù)升至100萬/毫升以上。因此，體細胞數(shù)高的生乳會危及乳品安全。
據(jù)李興民介紹，按國際慣例，體細胞數(shù)既作為既衡量奶牛健康的指標(biāo)，也作為生乳安全質(zhì)量指標(biāo)。目前，我國對奶牛養(yǎng)殖有一個標(biāo)準，由農(nóng)業(yè)部發(fā)布，其中規(guī)定了牛奶的體細胞數(shù)，但這個標(biāo)準是推薦標(biāo)準，不是強制標(biāo)準。“從保障牛奶質(zhì)量和安全的角度講，體細胞數(shù)應(yīng)該納入相關(guān)的國家標(biāo)準，強制施行。”
喝好奶，必須養(yǎng)好奶牛
“乳品安全國家標(biāo)準的制修訂工作是開放的、動態(tài)的。” 昨天，衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局有關(guān)官員告訴記者，“開展標(biāo)準的跟蹤評估，并參照國際標(biāo)準，廣泛聽取食品生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者意見，不斷修訂完善標(biāo)準，是我國食品安全標(biāo)準管理的題中之意。”
據(jù)介紹，對于業(yè)內(nèi)“乳品新國標(biāo)訂得過低”的疑問，去年7月，衛(wèi)生部組織專家曾專門出臺問答予以回應(yīng)：生乳標(biāo)準的蛋白質(zhì)和菌落總數(shù)指標(biāo)是科學(xué)合理的，符合我國發(fā)展實際，能夠保護大量中小規(guī)模奶農(nóng)的利益，維護我國奶業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。這種解釋的背景是，“目前，我國奶牛小規(guī)模散養(yǎng)比例較高，100頭以上規(guī)模養(yǎng)殖比例僅為23.1%，5頭以下比例為32.4%，這種小規(guī)模養(yǎng)殖的現(xiàn)狀短期內(nèi)難以改變。”
一年多過去了，對于乳品新國標(biāo)究竟是訂高了還是訂低了的爭議，仍難有統(tǒng)一意見。這場看起來沒有結(jié)果的爭論，暴露的是我國乳品行業(yè)的窘境：一些結(jié)構(gòu)性缺陷一直被乳業(yè)快速發(fā)展的表面繁榮所掩蓋。喝好奶，必須養(yǎng)好奶牛。但是，過去十多年來，人們的注意力包括投資多集中在乳品生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)，對養(yǎng)殖環(huán)節(jié)沒有給予應(yīng)有的重視，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)鏈前后脫節(jié)、養(yǎng)殖水平落后、原奶質(zhì)量不穩(wěn)定，甚至給飲用帶來安全隱患。
中國食品科技學(xué)會有關(guān)專家認為，新乳品國標(biāo)的一些指標(biāo)考慮到了我國國情，確保標(biāo)準的實用性，但是為了行業(yè)高質(zhì)量、高效率發(fā)展，建議盡快出臺和新標(biāo)準相配套的一些行業(yè)標(biāo)準、企業(yè)標(biāo)準和相關(guān)的政策措施，要鼓勵企業(yè)和地方制定更嚴格的企業(yè)和地方標(biāo)準。比如生乳的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價收購政策，建立企業(yè)和奶農(nóng)參加的生乳收購價格的形成機制等。
